Sarde di Montisola

Le sarde di Montisola, in realtà agoni, sono presidio Slow Food e rappresentano un fenomeno unico.
Hanno un corpo allungato e piatto e raggiungono una lunghezza di venti centimetri.
La pesca si pratica soprattutto da novembre a marzo.
Il pesce viene subito pulito, lavato in acqua corrente e messo per almeno 48 ore sotto sale.
Dopo questo periodo di salatura sono poste a essiccare al sole e all’aria del lago per circa trenta o quaranta giorni. Le sardine si infilavano, una ad una, negli archèc.
Questa operazione era fatta nel periodo invernale, per evitare il caldo, che avrebbe deteriorato il pesce, e anche per scongiurare l’attacco degli insetti, soprattutto delle mosche.
Le strutture di essiccazione oggi si sono evolute, sono più grandi e sono poste su appositi terrazzi ombreggiati.
Dopo l’essiccazione le sarde sono disposte in modo concentrico in contenitori di acciaio, oppure in legno, come era in passato, e sono pressate con un peso, o torchiate, per far uscire il grasso, che viene subito eliminato.
Dopo questa operazione si ricoprono le sardine con olio di oliva. Si conservano per alcuni mesi, ma durano anche fino a due anni.
Dopo qualche mese di maturazione le sardine assumono un colore dorato e si possono mangiare dopo averle cotte, per pochi minuti, sulla brace ardente. Sono quindi condite con olio, prezzemolo e aglio e servite con polenta.
Il loro sapore è intenso, prorompente, per palati forti. Trova il suo naturale complemento nella polenta e in buon bicchier di Franciacorta.

L'essicazione delle sarde di Montisola

Per 4 persone

INGREDIENTI

- 12 sarde del lago d’Iseo essiccate
- 500 g di farina di mais
- 4 dl di aceto di vino bianco
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- olio extravergine di oliva
- sale

PREPARAZIONE
- Prepara la polenta: porta a ebollizione 2 l di acqua in una pentola e sala, versa la farina di mais a pioggia, mescolando in continuazione per evitare che si formino dei grumi.
- Cuoci la polenta per 40 minuti, sempre mescolando. Versa su un vassoio di legno, pareggia lo spessore aiutandoti con una spatola o un grosso coltello di metallo bagnati in acqua fredda, lasciala raffreddare.
- Quando la polenta è bella soda tagliala a fette di 2 o 3 centimetri di spessore, passale brevemente su una bistecchiera antiaderente calda, o su una griglia sulla brace del camino, rivoltandole a metà cottura.
- Intanto scalda una padella antiaderente, trasferisci le sarde essiccate e scottale per qualche istante su entrambi i lati. Bagna con poco aceto e fallo evaporare completamente.
- Disponi su un piatto caldo di portata, o nei piatti individuali, le fette di polenta grigliate, appoggia  le sardine , condisci con un filo di olio extra vergine d’oliva, pepe e prezzemolo.

Sarde e polenta