Casonsèi della zia Dina

LA STORIA

La zia Dina faceva i casonsei per noi una volta all'anno e ci metteva tutta la sua esperienza, tutti i suoi pregiati prodotti del territorio, tutte le calorie possibili.
Nasceva così un piatto che parlava di territorio, di popolate riunioni familiari, di amore per i propri parenti, di voglia di mangiare cose buone, di bere un bicchiere di vino in più.
Ogni raviolo era un pezzo unico, un momento di pazienza, un pezzetto di cuore.
Qualche minuto per mangiarli, diventava una infinità di momenti di ricordi durante l'anno, in cui si celebrava la loro bontà e si aspettava con ansia il giorno in cui ci saremmo ritrovati intorno alla tavola.

 

PASTA ALL'UOVO:

Ingredienti:

• 800g di farina 00
• 200g semola di grano duro
• 5 uova
• 4 cucchiai olio
• 250g di acqua

Preparazione:

Amalgamare sulla spianatoia la farina, la semola, le uova, l’olio, un pizzico di sale e aggiungere acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciarlo riposare per almeno mezz'ora in frigorifero, ricoperto con pellicola.

RIPIENO

Ingredienti:

• 30g olio
• 30g lardo
• cipolla
• salvia
• rosmarino
• aglio
• 300g di cotechino
• 300g di salsiccia di maiale
• 1 bicchiere di vino bianco
• 200g grana padano
• 200g pangrattato
• prezzemolo
• buccia di 1 limone grattugiato
• 8 amaretti
• 4 uova
• sale
• pepe
• noce moscata
• 1 bicchiere di brodo

Preparazione:

Soffriggere nell’olio e nel lardo, la cipolla, la salvia, il rosmarino e l’aglio. Tagliare la salsiccia e il cotechino a bocconcini e aggiungerli al soffritto lasciandoli rosolare per 10 minuti. Dopo 2 minuti aggiungere il vino e farlo evaporare. Quando la carne è ben rosolata, togliere dalla fiamma e lasciare intiepidire. Passare tutto al tritacarne fine e mettere il trito in una bacinella. Aggiungere il formaggio grana, il pangrattato, il prezzemolo tritato, il limone, gli amaretti tritati, le uova, un pizzico di sale e uno di pepe, le spezie, la noce moscata, il brodo (in quantita’ tale da raggiungere la consistenza desiderata); impastare il composto con le mani amalgamando bene il ripieno. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale.

CONDIMENTO

Ingredienti:

• burro
• olio
• aglio
• cipolla
• sedano
• salvia
• rosmarino
• 150g cotechino
• 150g salsiccia di maiale
• 100g pancetta affumicata
• vino bianco
• concentrato di pomodoro
• dado
• grana padano

Preparazione:

Preparare un soffritto di olio, burro, aglio, cipolla, sedano e carota. Aggiungere salvia e rosmarino. Aggiungere il cotechino, la salsiccia e la pancetta e cuocere per qualche minuto. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco Aggiungere il concentrato di pomodoro con un po’ di brodo di carne ed eventuali spezie, cuocere qualche minuto. Aggiungere il grana padano.