Paella di Franciacorta

 LA STORIA

Vi chiederete come mai ho inserito la Paella tra i piatti della Franciacorta. Certamente non lo è, è assolutamente spagnola, ma racchiude in sè una caratteristica che rappresenta il denominatore comune di un'infinità di piatti nel mondo: quelli preparati con ingredienti poveri e fortemente radicati nel territorio.
La Paella rappresenta la migliore espressione nella storia di questi piatti. Dimentichiamo la paella per "turisti" a cui siamo abituati e condividiamo alcuni concetti basilari per capire come fare un'ottima paella a casa nostra:

- La Paella NON è un risotto
- La Paella NON è necessariamente di carne e pesce insieme
- La Paella è preparata con i prodotti del territorio
- La Paella è un forte momento socializzante
- Il riso ha la sola funzione di contorno
- La Paella alla Valenciana è SOLO di carne

Capite quindi come sia stata per me immediata la volontà di preparare la "Paella di Franciacorta", composta con i sapori delle carni e delle verdure della nostra terra. Devo dire che l'ho cucinata diverse volte e il successo è sempre stato assicurato.
Ora posso dedicarmi ad un nuovo obiettivo culinario, una Paella che abbini le carni della Franciacorta ai pesci del Sebino. La sfida è aperta.

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dosi per 20 persone

CREMA DI PEPERONI

• 500 g cipolle bianche 
• 1000 g peperoni rossi
• 750 g pomodori maturi 
• 100 g olio extra vergine 
• 50 g aglio 
• 20 g prezzemolo 
• Sale e pepe 

CARNI

• 1 kg costine di maiale
• 1 kg coppa di maiale 
• 1 kg lucanica (piccante) 
• 1 kg salsiccia di maiale
• 500 g pancetta affumicata
• 1 kg alette di pollo
• Salamino piccante 
• 100 g scalogno 
• 50 g olio extra 
• Sale e pepe 

VERDURE

• 800 g piselli 
• 500 g funghi
• 800 g fagioli rossi

FINITURA

• 30 g olio extra 
• Prezzemolo, pepe 

RISO

• 2 kg riso parboiled 
• 8 g zafferano
• paprika, curcuma
• dado 

PREPARAZIONE:

Cipolle,  prezzemolo e aglio nel cutter, li metto a soffriggere nell’olio EVO caldo (abbondante), aggiungo poi i peperoni, i pomodori pelati e privati dei semi, sale, pepe, peperoncino, curcuma, un cucchiaino di zucchero. Quando sono rosolati copro con acqua, almeno un’ora dal bollore , comunque quando sono diventati una crema dolce.

Preparo il brodo (con lo zafferano). Pulisco le carni e le taglio a tocchetti. Metto lo scalogno tritato a dadini e il pepe sopra le carni. Nella paellera con olio caldo, rosolo le carni una alla volta (in ordine di tempo di cottura).

Taglio i funghi a pezzetti, padella molto calda, fuoco forte, metto l’olio e subito i funghi (non mescolarli subito altrimenti fanno l’acqua), poi li giro.

Preparo il forno a 200°.

Compongo la paella direttamente sul gas: carni, crema di peperoni e verdure, funghi, piselli. Sciacquo le teglie con vino bianco e lo metto nella paella. Aggiungo peperoncino a piacere.

 

20’ prima di servire metto il riso. Mescolo bene in modo da tostarlo e fare assorbire i sapori.

Aggiungo il brodo, circa 3 l (nel forno ne serve di meno), il riso deve essere immerso.

A fine cottura sistemo sopra il salamino piccante a  fettine (meglio metterlo su ogni piatto) o altre guarniture, prezzemolo, un filo d’olio.