Sarà per quel suo aspetto ancestrale che ci fa dimenticare il "logorio della vita moderna" e che ci riporta alla semplicità del nutrimento attraverso ciò che la natura ci offre, senza alcuna intermediazione se non quella di un buon bicchiere di vino.
E' una della rare situazioni in cui i commensali sono tipicamente partecipi della cottura di quanto viene preparato, sia per i tempi di cottura spesso rapidi e compatibili con la presenza degli invitati, sia per quel piacere atavico di stare intorno al fuoco un tempo riparo dai pericolosi animali predatori e oggi, chissà da cosa.
Dare una ricetta per la grigliata e come insegnare con le parole ad un bambino a camminare.
La grigliata è qualsiasi cosa sulle brace per la quale valga la pena aspettare che sia cotta, magari sorseggiando un bicchiere di Franciacorta.
Intorno ad una grigliata sono certamente nate forti amicizie, grandi idee, intense passioni, feroci litigate, insomma, varia umanità.
Giusto per chi non ci conosce, definisco i termini imprescindibili di una grigliata bresciana.
La triade basica della grigliata è: pollo, salamine e costine.
Il pollo viene cotto a pezzi piccoli, lentamente, almeno un'ora, la pelle deve essere croccante e la carne cotta al punto giusto, non rosa ma neppure troppo secca. Una semplice salsina di olio buono e rosmarino sostituisce efficacemente una "salsa verde" più elaborata.
Le salamine rappresentano forse la maggiore specificità bresciana; rispetto a varie altre zone d'Italia a Brescia la quantità di aggiunte alla carne e molto limitata. Quindi niente finocchietto, peperoncino, anice, limone, chiodi di garofano, pecorino, cannella, frattaglie, verza, solo un sapiente mix di spezie aggiunte a carne di maiale e di manzo, in percentuale variabile. La cottura è abbastanza rapida, una decina di minuti ed è solo il gusto personale a definirne il tempo. Certo è che sempre ci sarà qualcuno che dice di aver trovato le migliori salamine della zona e che diventa automaticamente il protagonista della successiva grigliata.
Le costine sono il criterio di valutazione della compatibilità dell'ospite con il contesto socio-gastronomico. Le costine si mangiano con le mani, con due mani, ogni altra modalità è bandita da qualsivoglia tavola bresciana. Allego foto di esempio...
La cottura è particolarmente delicata, spesso le dimensioni delle varie costine sono sensibilmente diverse ed è necessaria un'attenzione ai singoli pezzi per evitare cotture eccessive o insufficienti.
Comunque tre quarti d'ora almeno sono da tenere in conto.
Un complemento straordinario della grigliata è il "formaggio fuso". Si tratta di formaggio mediamente stagionato delle nostre valli, con sapore deciso che i più abili riescono a cuocere direttamente sulla griglia, evitando che coli sulle brace, mentre gli altri si affidano ad un rassicurante foglio di alluminio che evita ogni rischio.
Il formaggio deve assolutamente raggiungere quel punto di cottura nel quale si sprigiona un profumo caratteristico che si sente in tutta la via e che conferma l'avvenuta reazione chimica che ha portato il formaggio da "sciolto" a "meravigliosamente fuso", pronto a ustionare bocca e palato e a far spegnere i bollori con un bicchier di vino che ricorda il nettare degli dei.
Naturalmente ci sono anche altri "classici" della grigliata, meno tipici però del nostro territorio. Penso alla fiorentina, al salmone, ai gamberoni, alle costolette di agnello, braciole di maiale, hamburger, arrosticini, pancetta, ecc...
Tra i pesci un discorso a parte meritano le "sarde di Montisola" che verranno trattate in modo specifico.
Nessun commento:
Posta un commento