Lo spiedo bresciano

Riporto la ricetta che ho elaborato cercando di cogliere gli aspetti migliori delle varie ricette che amici, parenti e web mi hanno proposto. Inutile sottolineare che erano una diversa dall’altra e la mia è l’ennesima. Ci sono però alcune regole che sono inoppugnabili. La prima è fondamentale ed è questa: il cuoco è uno e uno solo; deve decidere solo lui, assumendosi tutta la responsabilità, scegliendo tempi e modi e prendendosi oneri e onori.

I complementi della cerimonia (x 6 persone)

Minestra "sporca"

• 1 lt. di brodo di pollo
• 2 fegatini e 2 magoncini di gallina.
• 50 gr. di burro
• 6 manciatine di pasta risoni 
• formaggio grana grattugiato qb.

Preparare il brodo di gallina, pulire il magone e il fegato, ridurre il tutto in pezzi molto piccoli, tenendo da parte i magoncini. In una pentola che possa contenere il brodo saltare nel burro i magoncini, bagnare man mano con brodo caldo. Dopo 15’ aggiungere il resto, facendolo stufare per pochi minuti, quindi versare il brodo bollente, rimescolare e buttare la pastina. Servire quando questa sarà giunta a cottura, accompagnando con grana grattugiato ed eventualmente con del pepe nero macinato al momento.

Polenta

• 2 lt. di acqua
• 600 gr. di farina di mais
• 20 g. di sale grosso

Dopo aver fatto raggiungere l’ebollizione all’acqua, salare, e aiutandosi con una frusta far cadere la farina a pioggia. Mentre la polenta cuoce rimestare continuamente con l’apposito bastone di legno, mantenendo la fiamma vivace ma non troppo, fino a cottura ultimata, dopo circa un’ora. Alla fine rovesciarla con movimento deciso sul tagliere.

Lo spiedo

Dosi e Ingredienti

6 pezzi per ogni persona adulta

Per definire le quantità degli ingredienti dobbiano identificare qual è la misura dello spiedo che utilizziamo. Questo naturalmente modifica la quantita dei pezzi che possono essere “caricati”, approssimativamente secondo questo schema:

	50cm	70cm	120cm
N° pezzi	70-80	100-120	170-200
N° persone	12-15	16-20	28-35
Fette di coppa	40	60	100
Costine	25	35	60
Uccellini	10	15	25
Patate	4	4	4
Fette di pancetta	40	60	100
Foglie di salvia	120	180	300
Fette di lardo	80	120	200
Burro di malga	500g	750g	1Kg

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La Spiedatura                                                                                

il giorno prima...

La prima fase consiste nello spiedare tutta la carne. Stendere le fette di coppa, salarle, adagiare su ciascuna una foglia di salvia e una sottile fetta di pancetta, arrotolare, ottenendo in questo modo i "mumbulì". Preparare le costine, che devono essere tagliate piccole e con 2 ossa per poterle agevolmente infilzare.Tagliare il lardo in modo da ottenere fette di spessore di circa 2-3 mm. Tagliare le patate ad una larghezza di circa 2 cm, senza sbucciarle. Infilzare tutta la carne, partendo con una fetta di patata (aiutarsi con una morsa per tenere in piedi le stecche sul bordo del tavolo). Alternare la carne grassa (maiale) con la carne magra (uccellini), aggiungendo il lardo e una foglia di salvia dopo ogni pezzo, riempiendo tutte le stecche in modo uniforme, cosa importante per permettere allo spiedo di girare regolarmente. Chiudere le stecche con le patate. Inserire la carne spiedata nella macchina e lasciare chiuso al fresco per tutta la notte, in modo che possa perdere eventuali succhi (mettere un padellino sotto il gocciolatoio).

Prima di iniziare …

ore 7:00

Prima di iniziare si deve prevedere circa mezz’ora di tempo per accendere il fuoco e ottenere le braci. Resistendo alla tentazione di essere eccessivamente “puristi”, è buona cosa utilizzare sia braci da carbonella che da legna tenendo presente le prime mantengono calore per più tempo e fanno poca cenere, evitando in questo modo di intasare il braciere dello spiedo.

La Cottura 

Si tenga presente che per la cottura dello spiedo ci vogliono almeno 5 ore. Più si può lasciare in cottura e più si riesce a dar sapore alla carne. Cercherò di dare una descrizione evidenziando i punti salienti della cottura e la loro tempistica.

Ore 7:30

Aggiungere le braci nel braciere dello spiedo in buona quantità senza però esagerare perchè l’obiettivo delle prime ore della cottura dello spiedo è cuocerlo all’interno e la cottura esterna impedirebbe in parte al calore di penetrare. Lo scopo della prima mezz'ora-tre quarti d'ora quello di asciugare la carne, pulendola dai liquidi in eccesso (soprattutto sangue).

Ore 8:15

Quando la carne è asciutta, svuotare il padellino dai liquidi presenti. A questo punto è opportuno “lavare” lo spiedo con vino o acqua, sia per pulire la carne che la leccarda inferiore. Posizionare il burro a pezzi sopra la leccarda superiore in modo che, sciogliendosi, cominci a ungere uniformemente la carne (e’ possibile sostituire in tutto o in parte il burro con pancetta).

Ore 8:30
Dopo circa un quarto d'ora il burro dovrebbe essersi sciolto tutto e raccolto nel padellino, dove mettiamo alcune foglie di salvia . A questo punto comincia la vera e propria cottura dello spiedo. Riportare il burro sciolto sulla leccarda superiore e versare. Ripetere questo ogni 10-15 minuti, ossia quando dal gocciolatoio il burro sciolto comincia a scendere a gocce. Mantenere le braci, incrementandone la quantità. Più braci vengono caricate e più il processo di ungere lo spiedo deve essere frequente.

Ore 10:00

Salare abbondantemente, togliendo la leccarda superiore e spargendo uniformemente. Continuare ad ungere e mantenere le braci. Attenzione a non intasare il braciere con cenere: bisogna mantenere aerato il braciere, in modo che le braci abbiano aria sufficiente per mantenersi vive.

Ore 11:00

Assaggiare i pezzi di carne per valutarne la cottura e salare se lo si ritiene opportuno.

Ore 11:30

A questo punto la carne si deve cuocere all'esterno. Ungere calando la frequenza, circa una volta ogni 20 minuti, quando dal gocciolatoio cade una goccia ogni tanto. Braci poche, rosse e costanti. L'unto deve essere sempre in funzione delle braci. Assaggiare ogni tanto dei pezzi per valutarne la cottura e il sale. Cominciare a preparare la polenta.

Ore 12:30

A questo punto la carne dovrebbe essere quasi cotta. Assaggiare ed eventualmente salare. Si carica per un'ultima volta il braciere con braci vive e si unge per l'ultima volta. Valutare l’opzione 2. Far girare a secco ancora una mezzora prima di toglierlo. L'obiettivo dell'ultima mezz'ora è asciugare la carne dal burro. Sarà pronto quando sulla superficie della carne si vede la classica “schiumetta”. Scaldare l’unto sul fornello.

Ore 13:00

Togliere la carne dalle stecche. Servire in tavola in ampie pirofile, possibilmente riscaldate. Accompagnare con polenta morbida. Servire anche l'unto sciolto in scodelle con un cucchiaio in modo che ogni commensale lo possa versare su carne e polenta.

NOTA

E’ scientificamente provato che, almeno durante le ultime due ore, se il “cuoco” non è in compagnia di uno o più commensali e di un buon bicchier di vino, la carne … non si cuoce come si deve.

Buon appetito!

OPZIONI

• Utilizzare pancetta a fette sottili in aggiunta al burro (le parti magre rimangono sulla leccarda e sono ottime insieme a un bicchier di vino prima di pranzo…)

• Quando si smette di ungere lo spiedo, dopo qualche minuto (12:10) versare attraverso la leccarda mezzo bicchiere di brandy e farlo “girare” fino a quando finisce (attenzione alla fiamma che puo’ svilupparsi).

• Le patate sono ottime, quindi volendo e avendo spazio si possono mettere in quantità maggiore

NOTE

• Non cuocere lo spiedo in luoghi chiusi se non abbondantemente aerati. Il carbone sviluppa ossido di carbonio